贵州菜正在悄悄进入各大都会，包罗成都。

四川暖锅重镇，现在盛行的吃食却是贵州暖锅，这不是什么天方夜谭。

无论是下班后约一个贵州吃食馆子，照样周末兴致勃勃地找一家bistro，品尝有贵州风味的fusion摒挡，都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。

不仅是成都，贵州菜的“地皮”也已经冲出了西南区域，最先在北上宽大放异彩。

早年，外地人最熟悉的贵州风味，可能还只是遵义羊肉粉及种种酸汤。而现在，在肠旺面叫醒天下打工人的胃的同时，bistro里细腻的摆盘，则证实晰“重口味”也能变得小资又悦目。

在人们饮食口味愈发变重的当下，“出走”的贵州菜，在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后，还留下了怎样的风味？

01、当贵州菜占领成都

似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食，也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成，味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，暖锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。另有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、暖锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街，照样其他大街小巷，贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。（图/小红书截图@Jupiter）

贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的靠近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同兴趣，也促成了这一盛况。稍有差其余是，川菜偏心麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。

而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏心。

作为中餐里少油味道却不寡淡的罕有存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如种种口味的酸汤，险些都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。

这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材，例如贵州内陆的糍粑辣椒，在创意中更大限度地融合了贵州内陆风味。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

The Bazaar内部，富有云贵菜系的bistro气氛感。（图/小红书截图@accccci）

贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线都会里，不仅贵州小吃、暖锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味，在风味和食材的选择上会显得加倍自由、宽阔。

一面是接地气的生涯小馆，一面是细腻小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个周全、多元。

02、最能吃酸的省份

谈及贵州菜，离不开一个字：酸。

贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，甚至是依赖。若是饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生涯都没有了盼头。

作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的意见却到达了高度的统一。

无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，照样北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

贵州人一样平常就善于做酸食。其中，在食材的开发上，可以说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的器械，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》里，作者要云云云先容沤酸的做法：“沤，是将食材，无论菜蔬照样肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。

沤出来的食材溃烂酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。

单从这一段文字形貌来看，就足以想象其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，味道熏人得很。差异于天下各处着花的广西螺蛳粉，这种令内陆人胃口大开的酸食，外地游客往往敬而远之。

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“游客到了荔波，却少有敢品尝一次荔波臭酸暖锅的。有的人连走近都不敢，由于谁人暖锅飘出来的味道太特殊，若是一定要形容的话，只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐，以为是上天给以的鲜味。”

荔波美食许多，酸汤鱼和酸汤牛肉暖锅是游客的*。（图/小红书截图@靓女小黄）

走到贵州荔波时，要云就很想实验一下这口滋味，最终也没能如愿，只能听当地人形貌其怪异和美妙。

游客到了贵州，吃酸的*自然是酸汤，最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也划分被称作红酸汤和白酸汤。

其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙印下了当地特色。

这一锅红色，正是贵州菜的*C位——酸汤鱼的灵魂所在，而生涯在贵州凯里的苗族人，又拥有制作这一道菜的*权威。已往，当地甚至另有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。

想要做好酸汤鱼，锅底极为考究：先要加入大量内陆特制的糟辣椒、中药材，以及毛辣果吊出的酸汤；接着再将鱼肉下锅煮熟，最后再加入芽菜、竹笋等配菜。随着汤越熬越浓，鱼香味也愈发浓郁。

除酸汤之外，有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典人气菜，代表着一方水土的特色。

贵州人嗜酸，现在已成为一种割舍不去的生涯方式；但在已往，这却是当地人不得已的选择。

贵州多山地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地举行商业多有未便。

隔邻四川幸运地拥有了盐地，而贵州却是天下*没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里天气湿润，烟瘴弥漫，内陆人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等误差，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，辅助消化和止泻，促进新陈代谢。

久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替换的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。

03、贵州，也是一个被忽视的食辣之地

提到吃辣，人们往往*想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在外洋华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒，正是泉源于贵州的鸡油辣椒酱。

鲜为人知的是，贵州是中国最早普遍食用辣椒的区域。

这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一最先并未被人们挖掘其食用、调味用途。在沿海区域的广东、浙江等处，辣椒原本只是鉴赏作物。这一征象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到纪录：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”

当辣椒从沿海区域来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。早年，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是厥后者居上，产量高，贮存利便，因此成为了主要的调味料。

贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更主要的缘故原由跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有纪录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。

同时代的《黔书》也持相同看法：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

因此，早在清代，贵州就最先莳植辣椒，作为饮食中主要的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了内陆饮食常态。那时盛行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水即是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。

《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个历程：吃辣，最初仅限于贵州东部和与湖南接壤的山区，到了19世纪，最先从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。

可以说，贵州是中国食辣舆图的中央和源头，而这一名目早在嘉庆年间就已形成，厥后黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。

与辣椒相互成就的，另有贵州菜里的蘸水。

蘸水，实在就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫做“辣椒水”，由于险些每碗蘸水都市加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。

贵州菜中，蘸水的厚实水平可以夸张到，有若干家庭就有若干种蘸水。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都纷歧样，例如干辣椒面一样平常拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一样平常看成暖锅的蘸水。

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人看待它有多认真、着迷。

不外，蘸水质料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅可以加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。

人们对折耳根的情绪可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能通盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。昔时在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后面露难色：“这是什么器械？苦，倒没关系，它有一股强烈的生鱼腥味，着实招架不了！”但他吃辣的手段，却是在云贵区域历练出来的。

一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区厚实、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。